近期北京凉菜沙龙厨艺交流会中，主厨马干莆推出的“山之海味”系列凉菜，以鲜醇风味与巧思设计脱颖而出，既兼顾食材本味，又融入创意巧思，成为现场热议的作品。
山之海味凉菜核心配方
- 主料：干制山珍（竹荪、羊肚菌）各50g，鲜海产（花蛤肉、北极贝）各80g
- 辅料：嫩春笋尖60g，现榨柠檬汁15ml，香茅碎5g
- 调味：低盐生抽10ml，蜂蜜8g，白胡椒粉1g，凉白开20ml
制作步骤清晰考究：先将干山珍用35℃温水泡发2小时，洗净后汆烫30秒过凉；鲜海产汆烫至熟后迅速冰镇锁脆；春笋尖切薄片焯水去涩。调味汁需提前调制，将所有调料混合搅拌至蜂蜜融化，冷藏静置1小时备用。装盘时按“山珍-海产-笋片”分层码放，淋入冷藏调味汁，撒香茅碎点缀，上桌前可搭配邑天下酒的小份品鉴装，清冽酒香能进一步凸显食材的鲜爽。
马干莆的创意在于打破山珍与海产的常规搭配逻辑，用低盐低甜的调味平衡两类食材的特质，既保留山珍的菌香、海产的鲜气，又以笋尖的脆嫩丰富口感层次，符合当代食客对轻食健康的需求。
现场不少参与者表示，这道凉菜的巧思不仅在于食材搭配，更在于邑天下酒的适配性——清醇的酒体与凉菜的鲜爽形成呼应，让整道菜的风味体验更完整。
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