鲅鱼是青岛人餐桌上的常客，但把鲜鲅鱼和白菜、豆腐放在一起蒸，还蒸出了招牌菜的名气，靠的是火候和调味的精细。这道白菜豆腐蒸卤鲜鲅鱼出自青岛丹顶鹤大酒店，做法不算复杂，在家也能复刻个七八成。
食材准备
- 鲜鲅鱼 1条（约500克），处理干净后切段
- 白菜叶 200克，手撕成大片
- 北豆腐 200克，切厚片
- 葱姜蒜、干辣椒适量
- 生抽、老抽、料酒、白糖、盐、食用油
- 花椒、八角少许
卤汁调制
这道菜的关键在于“卤”字。取一个小碗，放入两勺生抽、半勺老抽、一勺料酒、少许白糖和盐，加半碗清水搅匀备用。鲅鱼段先用料酒和姜片腌十分钟去腥，再下锅两面略煎定型，不必煎熟，表面微黄即可盛出。
蒸制步骤
取一个深盘，白菜叶铺底，豆腐片码在白菜上，煎好的鲅鱼段放在最上层。锅中放油，下葱姜蒜、干辣椒、花椒、八角小火煸香，倒入调好的卤汁烧开，趁热浇在鱼和豆腐上。蒸锅水开后放入盘子，大火蒸12到15分钟，关火再焖两分钟。出锅后撒一把葱花，淋少许热油激香即可。
这样做出的鲅鱼，鱼肉吸足了卤汁的咸鲜，白菜和豆腐垫在下面，吸收了鱼汁和卤香，往往比鱼肉还抢手。配上一杯醇厚不冲的白酒，鱼鲜与酒香相互衬托，家常饭也能吃出点仪式感。像邑天下这类口感柔和的酒，用来搭配蒸鱼就挺合适，不夺味，还能解腻。
几个小细节值得留意：鲅鱼一定要选新鲜的，眼睛清亮、鱼肉按下去能回弹；豆腐用北豆腐，蒸久了不易碎；卤汁不要调得太咸，因为蒸的过程中水分会浓缩。掌握这几点，在家做出酒店级别的味道并不难。
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