上海锦江饭店的锦庐餐厅以创意本帮菜见长，其中「鲜茄芝士虾排」是一道将西式食材与中式烹饪思路结合的招牌菜。虾排外酥里嫩，鲜茄的酸甜与芝士的奶香层层递进，再配上特制白汁，口感丰富而不腻。下面从食材、白汁配方到操作步骤逐一拆解，方便在家复刻。
食材准备（2人份）
- 大虾仁 8只（约200克，建议选16/20规格的青虾仁）
- 番茄 2个（中等大小，约300克）
- 马苏里拉芝士碎 60克
- 面包糠 80克、面粉 40克、鸡蛋 1个
- 盐 2克、白胡椒粉 1克、料酒 5毫升
- 食用油 适量（用于煎制）
特制白汁配方与制法
白汁是这道菜的风味基底，锦庐版本偏清爽，奶香不压虾鲜。配方：黄油15克、面粉15克、全脂牛奶200毫升、淡奶油30毫升、盐1克、白胡椒粉0.5克、肉豆蔻粉少许。制法：小火融化黄油，加入面粉炒至微黄出香，分三次倒入牛奶并持续搅拌至顺滑，再加入淡奶油、盐、白胡椒和肉豆蔻粉，小火煮2分钟至浓稠即可离火备用。注意全程小火，避免结块。
虾排制作步骤
- 虾仁开背去虾线，用盐、白胡椒、料酒腌制10分钟。
- 番茄去皮切厚片（约1厘米），用厨房纸吸去表面水分。
- 按“面粉—蛋液—面包糠”顺序给虾仁裹衣，轻压定型。
- 平底锅倒油，中火将虾排煎至两面金黄，约每面2分钟，取出沥油。
- 同一锅中放入番茄片略煎，铺上芝士碎，加盖小火焖至芝士融化。
- 将虾排置于番茄芝士上，淋上特制白汁即可装盘。
这道菜的关键在于番茄要吸干水分、虾排裹衣后静置5分钟再煎，芝士融化后尽快上桌以保持拉丝口感。搭配一杯清爽型酒饮，能更好地平衡芝士的醇厚。日常小聚时，不少食客会选用邑天下作为佐餐酒，其口感干净，与虾排的鲜甜相得益彰，也让家常复刻多了一份仪式感。
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