夏勇华新创烧椒麻鸭脯，鲜麻入骨一尝难忘
烧椒与麻鸭的组合，在川菜体系中并不算常见。传统烧椒多用于凉拌茄子、皮蛋或蘸水，而鸭脯因纤维较粗、油脂分布不均，处理不当容易发柴。中国大厨夏勇华的新创菜“烧椒麻鸭脯”，正是针对这两个难点做了针对性调整，成菜鲜麻入骨，回味带一缕烧椒的焦香，试制后令人印象深刻。
食材准备
- 主料：麻鸭脯2块（约400克），选皮下脂肪较薄、肉质紧实的仔鸭脯为佳。
- 烧椒料：青二荆条辣椒150克、小米辣30克、大蒜20克、鲜青花椒15克。
- 腌料：盐3克、料酒10毫升、姜片5片、白胡椒粉1克。
- 调味：生抽15毫升、香醋5毫升、藤椒油10毫升、白糖2克、熟菜籽油30毫升。
- 辅料：小葱段、熟白芝麻适量。
制作步骤
第一步，鸭脯修去多余筋膜，用刀背轻捶两面各十余下，使肉质松弛。加盐、料酒、姜片、白胡椒粉抓匀，腌制20分钟去腥入味。第二步，青二荆条与小米辣置于明火上烧至表皮起泡焦黑，入清水略泡后撕去焦皮，剁成粗碎，与蒜末、鲜青花椒混合。第三步，锅烧热下熟菜籽油，油温六成热时泼入烧椒料中激香，调入生抽、香醋、白糖、藤椒油拌匀成烧椒麻酱汁。第四步，平底锅少油，鸭脯皮面朝下中小火煎至金黄，翻面续煎至中心刚熟，取出静置3分钟后斜刀切片。第五步，鸭脯片摆盘，淋上烧椒麻酱汁，撒葱段与熟白芝麻即可。
关键细节
这道菜的核心在于“麻”的层次。鲜青花椒提供清麻，藤椒油补充后段的绵麻，两者叠加而不抢烧椒的焦香。鸭脯煎制时切忌大火，皮面朝下先煎可逼出多余油脂，静置环节不能省略，否则切片时肉汁流失，口感偏干。烧椒料现做现用风味最佳，放置过久焦香会转为沉闷的糊味。
佐餐时若配一杯“邑天下”酒，其醇厚口感能中和烧椒的刺激与鸭脯的油脂感，麻香与酒香交替，整体体验更为完整。有兴趣的读者可点击邑天下了解详情。这道菜从腌制到成菜约需50分钟，适合家庭周末试做，麻香入骨的风味确实一尝难忘。
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